Dia do Ceviche é celebrado neste sábado, 28

O Dia do Ceviche é celebrado neste sábado, 28, e em Maringá, embora a cidade não tenha, atualmente, nenhum restaurante peruano, o prato está presente no cardápio de vários restaurantes: dos especializados em peixes aos orientais, da alta gastronomia ao buffet por quilo. Com uma ou outra variação de ingrediente, a receita clássica é a que se mantém na maioria dos estabelecimentos – e ela é fácil de reproduzir em casa, permitindo adaptações ao gosto do freguês (incluindo, para os veganos, a opção de abdicar do peixe como ingrediente principal).
Para a colunista de gastronomia da CBN Maringá, o maior segredo de um bom ceviche está na escolha do peixe e no “leite de tigre”. “O ceviche é um prato milenar, é patrimônio declarado pela Unesco, tem uma história gigante. E o peixe tem que ser fresco. Aliás, os ingredientes precisam ser frescos. Lembrando que ele é um prato servido cru, então esse peixe tem que ser de boa procedência. Eu vou começar aí com os nobres, um bom atum é maravilhoso, dá para utilizar salmão, dá para utilizar bonito, enfim, mas é claro, vamos falar de custo-benefício e a gente pode utilizar a nossa boa e velha tilápia, que é um peixe que a gente tem acesso fácil, ou saint peter. E o leite de tigre nada mais é que esse caldo que se forma a partir do peixe em contato com os demais ingredientes. Aquela aparinha bem menor, que às vezes não vai rolar você colocar no ceviche, você já faz o leite de tigre juntando pimenta, gengibre, cebola, coentro, bate no liquidificador, passa na peneira e deixa o peixe marinando ali para ele soltar aquele caldo que você vai utilizar na receita. Você vai acrescentar no seu peixe cortado e deixar ele marinando ali enquanto você vai terminando de cortar as coisas”, ensina, e ainda orienta a deixar o peixe em contato com a marinada ácida por, no máximo, 40 minutos, para não deixar o peixe muito “cozido” e alterar a textura.
Esse cozimento aparente vem do contato do peixe com o limão, normalmente presente nas receitas. Mas a receita peruana original e milenar utilizava para isso uma bebida fermentada feita a partir do milho. A incorporação do limão veio somente após o contato com os espanhois.
A receita pode ser adaptada utilizando frutos do mar, como polvo e camarão, e na hora de servir, variar acompanhamentos, que podem ir de chips de batata doce ou banana à tortilhas e milho crocante. Os temperos do leite de tigre também podem variar – tem gente que acrescenta salsão ou alho poró, por exemplo. Para as opções veganas, há quem troque o peixe por frutas, como a banana, manga ou a polpa de coco, e utilize caju para fazer o leite de tigre.
Confira abaixo uma receita de ceviche clássico para preparar em casa que rende 4 porções:
Leite de tigre
100 g de peixe branco
150 ml de suco de limão
20 g de cebola roxa
20 g de talos de coentro
10 g de pimenta dedo-de-moça
10 g de gengibre
sal a gosto
Para preparar, bata tudo no liquidificador até obter um líquido homogêneo, coe em uma peneira bem fina e leve à geladeira.
Ceviche
800 g de peixe branco fresco (cortado em cubos de aproximadamente 3×3 cm)
80 g de cebola roxa cortada em fatias finas
8 g de coentro picado
suco de 8 limões taiti
20 g de pimenta dedo-de-moça cortada em cubinhos pequenos
sal a gosto e folhas de coentro à gosto para finalização
Em uma tigela grande, coloque o peixe bem frio, acrescente a pimenta dedo-de-moça, o sal, o coentro e o suco de limão. Junte o leite de tigre à mistura. Finalize com a cebola roxa e as folhas de coentro e sirva imediatamente.