Do cacau à barra: Maringá ganha primeira fábrica de chocolates ‘bean to bar’

Em uma sala de 90 metros quadrados na Rua Castro Alves, na Zona 6, funciona a primeira  fábrica de chocolates ‘bean to bar’ de Maringá. As sacas na fachada mostram algumas das origens das amêndoas de cacau usadas ali e um barquinho de papel que parece navegar sobre algumas delas ilustra parte do caminho percorrido pelo insumo para chegar lá. 

À frente do negócio estão Lais Ferrari, graduada em Agronegócio, e Guilherme Landgraf, biólogo por formação. Os dois foram apresentados pelo irmão de Guilherme, o chef Alberto Landgraf, que comanda o renomado restaurante Oteque, no Rio de Janeiro, e figura entre os melhores do mundo na cobiçada lista The Best Chef Awards. Laís nasceu em Maringá, mas estava morando em Santa Catarina, onde investiu na produção de sidras orgânicas; Guilherme é natural de Cornélio Procópio e cresceu em Congonhinhas, mas na juventude veio para a Cidade Canção e estava morando em Paraty (RJ), trabalhando em uma holding de hotelaria, agricultura e gastronomia em um contexto ecológico, que exigia viagens constantes ao Nordeste. Foi lá que ele teve o primeiro contato direto com a produção de cacau e de chocolates. A união de dois apaixonados pela origem dos alimentos dispostos a propagar a cultura gastronômica baseada em ingredientes de qualidade tão próximos de nós e tão desconhecidos da maioria resultou na volta para casa para abrirem, juntos, a Lena. 

O nome da fábrica de chocolates foi sugerido por Laís, mas homenageia a mãe de Guilherme, Helena. “Vamos pensar na Lena como uma pessoa,  como uma mulher, uma pessoa que aprecia muito o Brasil e tem curiosidade de saber sobre os ingredientes brasileiros, o cacau brasileiro principalmente.  E gosta também de saber que está consumindo um produto que tem responsabilidade ambiental, social e econômica. Uma mulher sofisticada, não muito jovem, ligada a esses valores tradicionais,  mas muito moderna, uma pessoa animalista.  Se ela fosse se vestir, ela usaria poucas cores…”, descreve Guilherme, com um tom emocionado. “É porque parece minha mãe”, diz, segurando as lágrimas. A professora de inglês Helena Tamiko Okuda Landgraf era filha de imigrantes japoneses que chegaram ao norte do Paraná nos anos 1930. 

Cozinhas, viagens e cacau: como nasceu a primeira fábrica bean to bar de Maringá

Desde cedo, Guilherme e Alberto finalizavam sozinhos as refeições que a mãe deixava adiantada, mas aos finais de semana, a família se reunia à mesa sem pressa. O pai, produtor rural, contava com a ajuda dos filhos para matar e preparar os animais do sítio que virariam assados na refeição familiar. O respeito pelo ingrediente veio dessas raízes, onde muitas vezes, os meninos eram presenteados com moti ou manju, iguarias japonesas, pela avó, que sabia bem o que era a escassez de alimentos. “O imigrante de forma geral, ele sofreu muito, ele sempre valorizou muito o alimento.  O Japão já tem uma dificuldade de produzir, de área fértil, então tinha todo esse contexto de valores associados ao alimento”, relembra. 

Tanto Alberto quanto Guilherme trabalharam em cozinhas de restaurantes desde muito cedo, para se sustentarem, mas enquanto o mais velho seguiu carreira na gastronomia, o mais novo entrou de cabeça no universo da etnoecologia, estudando a relação do homem com o ambiente em comunidades tradicionais onde o ambiente fornece cultura e insumos. “Eu comecei a falar muito para cozinheiros sobre a Mata Atlântica e a relação dela com a gastronomia. O que a gente tem de insumos, de produtos, relação do homem tradicional, do homem que ainda está lá em contato com a natureza, e o que ele usa da Mata Atlântica. Eu fui explorar isso e trazer para dentro do universo de produtos”, conta.

O termo ‘bean to bar’ tem a tradução “do grão à barra”, o que resulta em um chocolate com foco no cacau e mais puro em comparação com aqueles produzidos em larga escala pela indústria, que levam na composição aromatizantes, estabilizantes, corantes, gordura hidrogenada e outros tantos compostos. Nesse tipo de produto, é usado cacau fino e de origem conhecida – o que representa 5% de todo o cacau produzido no mundo. Um dos fatores que difere o cacau fino do commodity é um pós-colheita adequado, resultando em mais sabor e menos amargor, acidez e adstringência, além da menor presença de defeitos, como insetos e mofo nas amêndoas, por exemplo. Pela qualidade diferenciada, o valor do cacau fino chega a ser o dobro do convencional. 

Uma viagem para a Europa abriu os olhos de Laís para a qualidade do chocolate produzido no Brasil. “Eu via que os melhores chocolates, ou seja, os mais caros que eles serviam eram os brasileiros, de amêndoas brasileiras, porque tinha Brasil com Z em  todas as vitrines.  E eles mostram como uma joia. Por que eles consomem e nós não consumimos? O Brasil tem ótimos produtores e inclusive a maioria só exporta, porque tem muita demanda de fora do Brasil dessa amêndoa fina.  Mas aqui dentro do Brasil,  os produtores pagam prêmio de 30% a 40% acima da commodity cotada na bolsa, justamente porque eles fazem o trabalho de afinamento dessa amêndoa”, diz Laís.

Quem compra chocolate bean to bar é consumidor que procura um alimento com menos ingredientes ‘desconhecidos’, gosta de saber o que está comendo e até mesmo conhecer mais a fundo o processo de produção. Na fábrica de Maringá, a maioria da produção leva apenas três ingredientes: cacau, açúcar e leite em pó. No caso do chocolate intenso, a receita não leva leite. As receitas que têm algum acréscimo de ingrediente levam especiarias, como o baru, castanha nativa do cerrado brasileiro, ou a flor de sal. Não há segredo industrial ou letras miúdas: tudo o que vai à boca do cliente está claramente detalhado na embalagem, que ainda traz o local de origem do cacau usado ali. 

Atualmente, a fábrica produz sete tipos de chocolate: intenso (com 70% de cacau na composição), dark chocolate (com 55% de cacau), ao leite (com 45% de cacau), branco, com 35% de cacau, presente em forma de manteiga, nibs n’cream (chocolate branco com nibs de cacau), caramelo com flor de sal e baru ao leite. Mesmo com a simplicidade da composição, o sabor de um mesmo tipo de chocolate pode ser diferente dependendo da origem da amêndoa do cacau, já que as barras são produzidas em pequenos lotes vindos de diferentes partes do Brasil, incluindo várias regiões do Pará, Amazonas, Espírito Santo e sul da Bahia. “Nós temos cacau tanto de produtores agroflorestais quanto cacau nativo, cacau que nunca foi plantado.  E essas regiões carregam características sensoriais que são naturais do chocolate”, explica Laís. 

Cuidado que começa no campo: o terroir do cacau

A escolha do fornecedor é uma parte essencial do trabalho, como explica Guilherme Landgraf. “O cacau é uma planta sensível, sente muito o impacto do sol, então ela é produzida meia sombra.  Ela tem que ter uma boa adubação e tem que ter podas corretas todo ano. Então desde o plantio,  de você fazer a muda, tudo isso vai ser muito importante na qualidade do fruto.  É muito importante você colher na hora certa, então esse trabalho do produtor lá no campo é fundamental. O cacau não pode estar verde, porque se não você tem uma adstringência muito grande. No chocolate você precisa estar no ponto certo de maturação para você ter os açúcares formados para a fermentação do cacau”. 

O fruto é quebrado no campo e fermentado dentro das próprias unidades de produção, nas fazendas. Quando é um cacau selvagem, a fermentação é dentro da floresta. A escolha da amêndoa de cacau que chega à Maringá é feita em contato direto com o produtor em comunidades tradicionais em um verdadeiro trabalho de garimpo para escolher a melhor matéria prima. 

“Não é um mercado muito fácil. O produtor tem bastante resistência de trabalhar com pessoas novas. É difícil conseguir cacau porque hoje ele está em falta no mercado”, explica Guilherme, relembrando que o primeiro lote que compraram da região de Ilhéus, na Bahia, foi roubado no caminho, tamanha a valorização do insumo. O preço médio que a fábrica de Maringá paga no cacau fino varia entre R$90 e R$100 o quilo. 

No estoque, cada lote fica armazenado separadamente. As cores e aromas de cada amêndoa de cacau guardada ali são diferentes, dependendo da região de origem e da fermentação. “O terroir aqui não vai ser só do clima e da altitude. A gente tem um terroir de micro-organismos, porque ela vai usar os micro-organismos do ambiente para fazer a fermentação. Cada amêndoa vai ter um perfil,  não só de como ela foi produzida, onde ela foi produzida, mas também de onde ela foi fermentada e como ela foi fermentada”, detalha Landgraf.

Para chegar ao cheiro e sabor do chocolate que conhecemos e são mais agradáveis ao paladar, os grãos passam por uma seleção, são torrados ali, refinados, volatilizados e temperados antes de ganharem os formatos na moldagem. A cada etapa, Guilherme acompanha de perto as notas criadas para direcionar ao sabor que ele espera que o consumidor tenha ao provar seu chocolate. 

E um mesmo grão, usado de maneiras distintas, também pode refletir nuances diferentes na boca. Isso porque não se procura padronização de sabor. Quem faz bean to bar quer mostrar o melhor que cada lote de cacau fino pode dar, ou seja, tem foco em qualidade sensorial. Durante visita à fábrica, em uma degustação dos diferentes chocolates produzidos ali, pude provar um chocolate intenso produzido com um grão vindo da região amazônica e um chocolate branco com nibs extraídos dessa mesma amêndoa. Enquanto a barra intensa trazia notas bastante frutadas, o mesmo cacau, em pedaços, dentro do chocolate branco, explodia sabores florais na combinação com a massa cremosa. 

Para aproveitar ao máximo o recurso, as cascas das castanhas, que seriam consideradas perdas, são usadas para fazer o que a dupla chama de “café de cacau” – uma bebida leve, com aroma de chocolate quente cremoso, mas a fluidez e a coloração de um café, servida à quem visita a fábrica, mas já procurada por cafeterias locais. 

As barras de chocolate produzidas em Maringá estão sendo vendidas no delivery e pelo site da empresa – e, mesmo sem uma inauguração oficial, com a fábrica funcionando em “soft opening”, a cada final de semana, a produção esgota. O trabalho artesanal e o foco na qualidade do produto, sem artifícios que barateiam o custo, acaba chegando ao consumidor final com preço bem mais alto do que os chocolates industrializados, porém o valor agregado tem chamado a atenção de confeitarias da cidade que trabalham com insumos de alta qualidade e buscam na nova fábrica o ingrediente para usarem em suas próprias receitas.

Conhecendo o universo bean to bar

Mesmo ganhando mais força no mercado, o movimento bean to bar está apenas começando no Brasil, por isso, Laís entende que uma das missões da nova marca é ajudar mais gente a conhecer o produto e a “treinar” o paladar para essa nova maneira de consumir chocolate. E uma das confeitarias que escolheram a nova fábrica como fornecedora já se empenha nessa missão há algum tempo. Ana Flávia Boer, periodicamente, organiza em seu espaço degustações temáticas de chocolates bean to bar, produto pela qual ela é apaixonada desde 2018, quando o descobriu em um evento em São Paulo. Naquele ano, Ana entrou no curso de gastronomia e conheceu os principais produtores do país, que estavam em estandes, explicando sobre suas criações. A estudante saiu de lá querendo contar para todo mundo o novo universo que havia descoberto.

A cada viagem, Ana Boer procurava novos chocolates bean to bar. “Fui descobrindo um mundo novo. Sempre tem combinações que você não imaginava e cada região tem características diferentes. As degustações que começaram entre a família e os amigos foram abertas aos clientes da confeitaria e fizeram sucesso. “As pessoas não imaginam o que tem por trás de uma barra até o cacau se tornar o chocolate. É algo que a gente está acostumado a comer desde criança e conhece tão pouco sobre. Então aprender sobre como o chocolate é feito, suas diferentes, as possibilidade e que a gente pode tratar como vinho é tratado, como o café especial está sendo tratado, é importante para ‘disseminar a palavra do bean to bar’”, diz.

Uma das maiores surpresas de quem participa das degustações, segundo ela, é descobrir que o chocolate 70%, com uma concentração maior de cacau, não é amargo. “O correto é intenso, ou escuro. Dá para comparar com o café especial que a gente toma sem açúcar porque não é amargo. Eu acho que é muito mais fácil, inclusive, se acostumar com o chocolate bean to bar em relação ao tradicional do que o café especial em comparação com o tradicional, porque ele tem uma potência, tem muito sabor, e é uma surpresa muito boa”. 

As combinações possíveis também chamam a atenção dos participantes. “Já comi chocolate com formiga, com flor de jambu, com tucupi, mandioca, mate, muita coisa”, enumera a confeiteira. Além de provar os chocolates, os participantes das degustações participam de comparações sensoriais, dicas de como degustar e harmonizar, como reconhecer aromas, e se deparam com um pouco da infinidade de possibilidades criativas do produto que respeita cada etapa da produção, do pé de cacau até a boca.