Na última semana, a cidade de São Paulo sediou o Campeonato Brasileiro de Sushi, competição que fez parte do Seafood Show Latin America 2024, a principal feira do setor de pescados e frutos do mar na América Latina. Foram três dias de provas e avaliações com profissionais de todo o Brasil na disputa de três diferentes categorias – e um sushiman de Maringá ficou em terceiro lugar nas três.
Rodrigo Bando, 25, que atua há quatro anos como sushiman em um restaurante maringaense, começou no mundo da culinária japonesa aos 19 anos, ao pedir emprego como auxiliar de cozinha em um restaurante de Sinop (MT), onde nasceu. Ali aprendeu os primeiros cortes e técnicas, além da disciplina e postura dentro da cozinha. Depois de um ano, decidiu se mudar para Maringá, onde tinha família, de olho em mais oportunidades de crescimento profissional.
“É uma cidade muito maior do que Sinop, um polo gastronômico, e aqui tive a chance de conhecer pessoas de São Paulo, do Rio, do Rio Grande do Sul, de Salvador, do Espírito Santo, Piauí, do Brasil inteiro. Isso alimentou mais ainda minha vontade de aprender e fazer sushi”, relembra. O rapaz se aprofundou buscando cursos de formação na área, certificações de escolas credenciadas junto ao governo japonês, estagiou em restaurante com estrela Michelin e se tornou instrutor do curso de sushi para iniciantes. De família nipônica, a culinária tradicional japonesa estava no cardápio do dia a dia – mas não o sushi.
“Diferente do que a maioria pensa, japonês não come muito sushi. Eu cresci comendo kare, gyudon, sukiyaki, yakissoba, mas era difícil eu comer sushi. E quando comia, era o bem tradicional, de ‘batchan’ (avó) mesmo”, conta. Para ele, que não nasceu em Maringá mas escolheu a cidade para viver, a cultura nipônica na cidade é muito forte, mas o paladar da maior parte do público pede um sushi mais “abrasileirado”, diferente do que ele apresentou no campeonato. “Chutando uma porcentagem, 99% do sushi daqui tem muito cream cheese, cheddar, bacon, diferente do que o japonês gosta, mas é o paladar local. E você precisa aderir ao que o público pede. Mas sempre tem um restaurante ou outro que vai fazer o sushi mais tradicional. No restaurante onde trabalho, levo cerca de duas horas para preparar um salmão, e tem gente que pede comida lá até quatro vezes por semana”, relata, dizendo que a gastronomia local tem público para todos os paladares. No entanto, na competição, as “misturas brasileiras” não tiveram lugar. Ali, a simplicidade milenar era o diferencial.
Como é escolhido o melhor sushiman
A seleção inicial para o Campeonato Brasileiro de Sushi começou ainda antes do evento. Para participar era necessário ter um certificado pela associação de sushi do Japão emitido depois de uma prova, que atesta que o profissional é qualificado para trabalhar dentro das normas e padrões da “terra do sol nascente”. Além disso, era necessário enviar uma foto de um prato preparado pelo inscrito de um preparo bastante tradicional: o “Edomae sushi”, que representa um estilo distinto de preparo, em que o arroz e o peixe são moldados juntos. Trezentos e vinte e oito chefs de todo o País mandaram as fotos e apenas 22 foram selecionados.
Depois, veio a fase eliminatória: os sushimen precisavam realizar várias tarefas que visavam avaliar as habilidades com a faca, organização, higiene no local de trabalho e a manipulação correta dos insumos fornecidos. Em uma das provas os chefs precisavam descascar um nabo com a menor espessura possível, na outra, abrir um peixe aplicando uma técnica japonesa chamada sanmai orochi, na sequência, precisavam preparar um prato de sashimi para que os jurados degustassem utilizando quatro diferentes técnicas de corte e, por último, preparar um prato Edomae.
Na final, a prova foi de criatividade. Era preciso trazer originalidade, sem fugir da tradição e explicar aos jurados o motivo da escolha de cada sushi, a composição de sabores e os ingredientes utilizados. Ali, Rodrigo Bando abusou das cores para chamar a atenção, buscando a perfeição na simetria e nos cortes, além de agregar valor ao utilizar quatro peças de niguiri (que leva uma porção pequena de arroz e pedaços de peixes por cima) de Bluefin, considerado o “rei dos atuns”, cujo preço pode ultrapassar os R$800 o quilo. “Entreguei o meu trabalho com a certeza de ter feito um bom campeonato”, conta o sushiman de Maringá.
Mesmo assim, o resultado surpreendeu. Rodrigo, que participava da competição pela primeira vez, levou o bronze pelo prato Edomae, pelo prato criativo e na avaliação geral, se tornando o terceiro melhor sushiman do Brasil. “Eu não esperava estar no pódio Concorri com chefs com graduações muito altas, que já foram para o campeonato mundial, que já ganharam outras competições… A minha meta era estar entre os dez melhores”.
Os jurados que avaliaram os profissionais eram nomes de peso: Hirotoshi Ogawa, um dos profissionais de Sushi mais reconhecidos no mundo inteiro; André Nobuyuki Kawai, embaixador do sushi no Brasil e Portugal e Presidente da Associação Brasileira de Sushi, Alexandre Tatsuya Iida, embaixador da gastronomia japonesa nomeado pelo Governo do Japão e Telma Shiraishi, também embaixadora da difusão e cultura da culinária japonesa além de chef no premiado restaurante Aizomê, na capital paulista.
“A sensação de ser reconhecido pelo seu trabalho, ter pessoas que estão ali para apreciar sua arte… Estar ali é estar em uma das maiores galerias da arte do sushi no Brasil. Ser reconhecido pelo público é muito bom e por esses profissionais é melhor ainda. Estudei muito, me dediquei muito, treinei muito, mas, de fato, fui pego de surpresa e percebi que minhas habilidades estavam além do que eu imaginava estar”, comemora.