O bacalhau é um prato tradicional da Páscoa (que se aproxima) de muitas famílias pelo Brasil afora. São várias as receitas clássicas apreciadas ao redor do mundo: como Bacalhau à Brás, Bacalhau à Gomes de Sá e Bacalhau à Zé do Pipo. Até agora, nenhuma novidade. No entanto, há um fato que surpreende muitos consumidores: ele não é um peixe específico. Na verdade, o termo “bacalhau” é atribuído a determinados peixes após passarem por um processo de salga e secagem.
De acordo com as normas internacionais e a legislação brasileira, apenas três espécies podem ser oficialmente chamadas de bacalhau: Gadus morhua, também conhecido como Bacalhau do Porto ou Cod; Gadus macrocephalus; e Gadus ogac, chamado de Bacalhau da Groenlândia. Essa classificação tem como objetivo proteger a autenticidade do produto e garantir clareza ao consumidor.
Rotulagem no Brasil
Para evitar confusões, a legislação brasileira exige que os rótulos de peixes salgados tragam o nome científico das espécies utilizadas. Isso é crucial, pois no mercado existem diversos produtos que, embora semelhantes, não podem ser classificados como bacalhau.
Espécies como Pollachius virens (conhecido como Saithe), Ophiodon elongatus (Ling) e Brosmius brosme (Zarbo) são frequentemente comercializadas como peixes salgados secos “tipo bacalhau”. Essa diferenciação é importante para que o consumidor saiba exatamente o que está adquirindo.
Se bacalhau não é um tipo de peixe, veja as diferenças entre as espécies
- Gadus morhua: Considerado o verdadeiro Bacalhau do Porto, é a espécie mais valorizada devido à textura macia e sabor marcante.
- Gadus macrocephalus: Embora seja menos tradicional, também é amplamente utilizado na gastronomia.
- Gadus ogac: Menos comum no mercado, é chamadao de bacalhau da Groelândia.
Já os peixes salgados secos “tipo bacalhau” são alternativas mais acessíveis, mas possuem diferenças no sabor, na textura e na qualidade geral quando comparados às espécies originais. Veja abaixo
- Pollachius virens (Saithe): Possui sabor mais forte e carne que desfia com facilidade, sendo utilizado em bolinhos, saladas e ensopados.
- Molva molva (Ling): Apresenta carne clara e sabor suave, adequada para receitas diversas.
- Brosme brosme (Zarbo): Peixe menor, de carne fibrosa e sabor menos intenso, indicado para bolinhos e recheios de tortas.
Por que essa diferenciação importa?
A distinção entre bacalhau legítimo e peixe salgado tipo bacalhau é essencial para manter a transparência no mercado e permitir que os consumidores façam escolhas informadas. Saber identificar a espécie no rótulo ajuda a evitar frustrações e a valorizar pratos que exigem o autêntico bacalhau.