De farinha italiana a recheio de sushi: Maringá tem panetone para todos os gostos
A receita de origem italiana virou um clássico do fim de ano. Você já deve ter ouvido que a palavra “Panetone” significa, na verdade, “Pane di Toni” – ou “o Pão de Toni” em bom português. Diz a tradição que o panetone é uma receita criada por um padeiro italiano, o Toni, na cidade de Milão, depois que o mesmo cometeu um erro após trabalhar exaustivamente na véspera de natal. Toni fazia, ao mesmo tempo, uma fornada de pães e uma massa de torta, a pedido de seu chefe. Por estar muito cansado, acabou colocando as frutas da torta na massa de pães e tentou consertar a falha acrescentando também frutas cristalizadas, manteiga e ovos na receita. Ao levar a “torta de pão” para seu chefe, ele foi surpreendido com essa criação de última hora. O resultado foi um sucesso.
Em Maringá, há quem invista pesado nessa tradição italiana ao confeccionar a iguaria natalina. É o caso da padaria Fica Leve, que traz a técnica e os insumos da Europa para preparar o que a chef padeira Fernanda Castra chama de “pai de todos os pães”. “Porque ele é uma arte extremamente complexa, uma massa, uma técnica muito difícil de fazer. Ela exige conhecimento, paciência, e também uma sensibilidade. Tem padeiros de anos que ficam patinando, porque o fermento que é usado para fazer o panetone italiano se chama lievito e esse lievito é uma é um tipo de fermento que tem uma quantidade muito específica de leveduras, bactérias. Se ele está mais ácido, se ele está mais acético, isso é um controle que nós fazemos ali através de medição de PH, das alimentações a quente ou a frio. E existe o ‘banhito’. Sim, nós damos banho no fermento para diminuir essa acidez. Então é um processo bem complexo”.
E depois de tudo isso, ainda tem o jeito certo de bater a massa, o descanso correto, por 12 horas, e depois ainda tem mais farinha, manteiga e gemas acrescentadas nessa mesma mistura. E por lá, nada de aroma artificial. “Nós fazemos a pasta, que é uma pasta de laranja baía. Nós processamos essa pasta, tem a escalda dela. Nós usamos o cumaru para saborizar a água. O cumaru é a fava tonca, que é conhecida como especiaria brasileira e lembra a baunilha e nós usamos para saborizar a água do panetone junto com a pasta de laranja. E essa pasta de laranja ainda vai mel. Então, por isso que é extremamente especial o panetone, o pai de todos os pães, né?”.
Além dos mais de 500 panetones já vendidos esse ano para os clientes finais, a padaria ainda fornece para sorveterias e confeitarias, que costumam rechear a iguaria com doces cremosos ou servir em fatias. Uma das empresas que receberam o panetone especial foi a cafeteria Le Petit. Mas nesse caso, as frutas foram substituídas por gotas de chocolate e café.
Panetone Fit e Baby Friendly
Seja na versão tradicional ou nas trufadas, com creme de avelã, pistache e outros muitos recheios e coberturas, adultos e crianças se deliciam no fim de ano com fatias e mais fatias de panetone. Mas e os bebês? Curiosos que são, é claro que os pequenos ficam com vontade de provar. Contudo, o consumo de açúcar não é recomendado para essa faixa etária. E ainda há o risco de questões alérgicas. Pensando nesse público, Sara Fachini, da Saudável Soul, criou a versão baby, que é adoçado com tâmaras.
“É um caramelo da natureza, uma fruta super doce, e eu processo ela junto com os demais líquidos da receita. Isso faz um creme que fica bem doce. Hoje em dia está surgindo cada vez mais um segmento de mercado que ele é direcionado a atender os bebês por conta da orientação da OMS de que até os dois anos de idade a gente não deve oferecer açúcar. As frutas secas que eu coloquei na composição, elas são todas sem açúcar. É uva passa branca e preta, o cranberry, damasco, a tâmara também. Nada tem açúcar. Fora isso, eu uso na composição o óleo de coco, que é a gordura que eu costumo usar nos preparos, que é uma gordura saudável, e um mix de farinhas que são sem glúten: a farinha de arroz, a fécula de batata, um pouquinho de goma xantana, que vai inclusive auxiliar, já que ele não leva ovos na composição, e um pouquinho de polvilho doce também. E o resultado fica muito legal. Eu fiquei surpresa quando eu testei. Fiquei muito animada com esse produto. E realmente as pessoas têm procurado bastante”, comemora.
Sara, que fez uma transição de carreira na pandemia e criou a empresa com a ideia de fazer doces saudáveis, ainda tem no o cardápio de natal opções veganas (sem leite e sem ovos) e que são adoçados com açúcar demerara, e panetones fit, sem açúcar, mas com adoçantes naturais. “E eles têm ingredientes integrais na massa, têm a farinha de aveia, têm ovos, então eles ficam um produto mais ‘maromba’. E esse produto pode até atender pessoas diabéticas, porque ele não fica com um índice glicêmico muito alto”, explica.
Sushitone
Mas nem só de panetone doce vive o natal. Com tantas inovações, porque não um “sushitone”? Essa foi a aposta de Nicole Chiochetta de Campos, dona do restaurante oriental Ohri e estudante de gastronomia, para aproveitar a época do fim de ano no estabelecimento que abriu há dois meses.
“A gente comprou o restaurante. Fizemos uma nova marca, um novo cardápio, são novos sushimen, novos fornecedores, então é um restaurante novo. E aí a gente trouxe essa proposta de trazer combinações novas para Maringá. A gente viu que tinha sempre o mesmo sushi básico, não tinha combinações novas. A gente lançou o hambúrguer de sushi, que é o nosso campeão de vendas em delivery. E pensando numa inovação para o Natal, veio o panetone de sushi. Antes mesmo de a gente ter um restaurante, a gente já comprava o ovo de Páscoa de sushi, porque, um exemplo, meu esposo não gosta muito de doce. Então eu pensava de dar de presente pra ele o ovo de Páscoa de sushi. E aí a gente pensou no panetone, porque aquelas pessoas que não gostam muito de chocolate, que querem presentear alguém ou querem levar. A gente já está com bastante encomendas”, conta.
O panetone de sushi, que é um “hot roll” gigante, recheado com salmão grelhado ou cru, no formato da iguaria natalina, é feito apenas por encomenda, e vale fazer o pedido até a véspera de Natal. “É feito tudo na hora. A gente vai entregar quentinho para a pessoa”, afirma.