Pão da Juma: aprenda a fazer o quitute pintadinho de Pantanal
Pão pintadinho, como se fosse uma onça, tipo Juma Marruá? Especialista em pães de fermantação natural, Guilherme Leme, do Pão na Panela, tem a receita, que leva um fermento natural criado por ele mesmo e batizado de Juma. Ele deu esse nome por causa da personagem da primeira versão da novela Pantanal, exibida em 1990.
Agora, com o sucesso do remake, o expert ensinou, nas redes sociais, o pão Juma Marruá, que leva cacau e cúrcuma, além de ingredientes básicos como farinha de trigo, ovos, leite e manteiga.
A receita viralizou e é mais simples do que parece.
Ingredientes
500 grama(s) de farinha de trigo
30 grama(s) de leite integral em pó
70 grama(s) de açúcar 300 grama(s) de leite integral
7 grama(s) de sal
1 ovo inteiro e 1 gema
150 grama(s) de fermento natural (1-2-2) ou 5g de fermento biológico seco, 75g de água e 75g de farinha de trigo
50 grama(s) de manteiga sem sal
20 grama(s) de cacau em pó (ou chocolate em pó a partir de 70%)
15 grama(s) de cacau black (ou carvão ativado em pó)
6 grama(s) de cúrcuma em pó
30 grama(s) de leite integral líquido (em 3 porções de 10g para colorir a massa)
Modo de preparo
No bowl da batedeira, adicione a farinha, o leite em pó, o açúcar, o leite, o sal, os ovos e o fermento natural. Se não tiver levain, faça um pré-fermento com 5g de fermento biológico seco, 75g de água e 75g de farinha de trigo. Use quando dobrar de tamanho.
Com o gancho, comece a sovar na batedeira em baixa velocidade, até a massa ficar homogênea. Demixe descansar por 10 minutos e, então, volte a bater por 5 minutos. Adicione a manteiga em ponto de pomada, um pouco de cada vez, e continue sovando, na segunda velocidade, até que a massa fique bem uniforme, lisa e elástica. Isso deve levar uns 15 minutos. Vai variar de acordo com sua batedeira. Cuidado para a massa não esquentar demais.
Ao final, quando estiver bem desenvolvida e soltando da lateral do bowl, divida a massa em duas partes, uma maior que a outra. Se for pesar, deixe uma com 60% e a outra com 40%. Divida a parte menor, novamente, em duas partes, uma maior que a outra. Algo perto de 60% e 40%.
Hora de colorir a massa! Vamos precisar de cacau em pó, cacau black (ou carvão ativado) e cúrcuma. Agora você tem 3 tamanhos de massa. Pegue o maior pedaço, coloque no bowl da batedeira, adicione a 8g de cúrcuma em pó e 10g de leite, misturando em baixa velocidade até ficar com a cor uniforme. Não precisa sovar muito.
Pegue a massa de tamanho médio, coloque na batedeira com 20g de cacau em pó e 10g de leite e misture até ficar com a cor marrom uniforme. Repita o processo com a massa menor, adicionando 10g de cacau black e 10g de leite. Misture até obter uma cor uniforme mais escura. Boleie as massas, coloque em vasilhas, cubra e deixe fermentar até dobrarem de tamanho.
Se preferir fazer longa fermentação, leve as massas cobertas para a geladeira quando crescerem 50% e mostrarem sinais de fermentação. Deixe por pelo menos 12h, até dobrarem de tamanho. Unte a forma de pão com manteiga ou spray desmoldante e reserve.
Hora de fazer as pintas da nossa onça! Retire cada bola de massa das vasilhas e coloque sobre a bancada levemente enfarinhada, pressionando com cuidado para tirar todo ar. Divida cada bola de massa em 8 partes. Ao todo você, terá 24 pedaços em três diferentes tamanhos. Boleie cada pedaço e reserve. Pegue uma bolinha de massa marrom claro, abra com ajuda de um rolo num retângulo e enrole pelo comprimento, formando um cilindro firme. Esse será o miolo da pinta da nossa onça.
Em seguida, pegue uma bolinha de massa marrom escuro, quase preto, abra com o rolo. Posicione o Rolinho marrom claro no centro e enrole ao seu redor, o suficiente para cobri-lo. Não precisa ficar perfeito. A beleza das pintas da onça também está nessa imperfeição do contorno.
Pegue uma bolinha de massa amarela, abra com o rolo e envolva completamente o rolinho duplo marrom que acabou de fazer. Se precisar, alongue com as mãos os rolinhos para que tenham o mesmo comprimento da sua forma. Ao final você terá 8 rolos de três camadas. Coloque os rolinhos na forma, aleatoriamente. Cubra a forma e deixe a massa crescer até dobrar de tamanho. Preaqueça o forno a 170 graus.
Quando a massa estiver pronta para assar, pincele uma mistura de ovo e água e leve ao forno por 35 minutos. O tempo pode variar de acordo com seu forno. Fique de olho! Depois de assado, espere 10 minutos, desenforme e deixe esfriar completamente sobre uma grelha. Corte o pão e revele as pintas de sua onça pintada.
Reprodução: Pão na Panela
