A redescoberta da culinária tradicional japonesa em Maringá
Em Maringá, por várias destas ruas que passamos todos os dias, é possível encontrar ingredientes para fazer alguns dos pratos típicos da gastronomia japonesa, na forma tradicional e com produtos produzidos artesanalmente na região. Desvelar este universo é nos comunicar com uma parte das tradições da comunidade nipônica e – da parte encoberta – da cultura gastronômica da cidade. Nesta crônica, vamos desvelar tanto os canais para aquisição destes produtos, como as formas de fazer um tradicional e delicioso sukiaki e/ou shabu-shabu.
A gastronomia japonesa conquistou um espaço vertiginoso no cenário internacional e nacional. O Brasil, em particular, o país da fartura em carne de todos os tipos, assistiu a ascensão da “culinária do peixe cru”. Um fenômeno, sem precedentes. Em Maringá, uma cidade referência da colonização nipo-brasileira, também, aderiu a esta onda e possui excelentes restaurantes desta gastronomia – alguns deles seguramente entre os melhores do Brasil.
Sob esta nova força culinária, no entanto, Maringá guarda um tesouro, raro e valiosíssimo, que precisa ser desvelado: a gastronomia tradicional japonesa que é praticada na cidade com ingredientes – em sua maioria e ainda – produzidos artesanalmente na região. Alguns do ingrediente, poucos, mas fundamentais, são obtidos través de redes comerciais especializadas e geralmente importados do Japão ou da China.
A Rosana e eu frequentamos diversos empórios e barracas de feira de produtos nipo-brasileiros semelhantes as yatai – os quiosques de comidas de rua populares no Japão contemporâneo. Garimpamos centenas (sim, centenas!) de produtos culinários – a maioria deles ainda nominados por termos da língua japonesa – de altíssima qualidade e ampla variedade. Creio, que apenas no tradicional bairro da Liberdade em São Paulo. Faço esta afirmação, como uma pessoa que sempre foi admirador desta gastronomia e já morou em São Paulo, Rio de Janeiro, Brasília e Curitiba.
Alguns dos produtos culinários tradicionais estão prontos para o consumo e podem ser incorporados a refeições cotidianas, como o onigiri, uma variação do sushi, do umeraki e o temaki – tradicionais bolinhos de arroz geralmente compostos peixe cru e algas marinhas. O onigiri de minha referência é maior e na formato piramidal. O recheio é de uma umeboshi, conserva de umê, que no Brasil é conhecido como “cereja brasileira” (mas que na verdade é uma variedade do damasco originário do leste da Ásia). O onigiri que comprei numa barraca de feira em Maringá é no formato triangular, recheado com salmão, uma atualização em função das preferencias contemporâneas, mas, ainda assim, uma delícia, que degustei no dejejum matinal.
Nos empórios e na feira, os atendentes demonstraram profundo conhecimento e alguma paciência, relatando tradições ou experiências de família e fornecendo explicações sobre cada produto. Só este tratamento já recompensa a visita a estes estabelecimentos. O itinerário que percorremos foi uma viagem enriquecedora sobre a gastronomia e a cultura alimentar da colônia japonesa no Brasil.
Os imigrantes, vivendo no Brasil, trouxeram diversos vegetais de suas regiões de origem e passaram a cultivar em nosso país, garantindo os ingredientes da culinária tradicional. A culinária, no entanto, é ação viva que está sempre em mutação, assim, as comunidades de imigrantes criaram novas receitas e produtos gastronômicos que compõem a culinária literalmente nipo-Brasileira (uma gastronomia japonesa que não é praticada no Japão!). É o caso sembei, aqueles biscoitos de gengibre, disponível em quitandas e em gondolas de supermercados, que é criação da comunidade nipônica no Brasil. O Sr. Jorge, do Empório Kyodai ilustrou com este fato toda uma narrativa da comunidade para produzir conservas e de espaguetes. Ele também comentou que o tradicional amendoim japonês foi de fato criado por um descente, mas no México… Lembrei-me de exemplo em outra comunidade migrante: a Cracóvia, um embutido defumado de pernil de porco foi criado no Brasil por um descendente de ucraniano que na denominação homenageou uma cidade polonesa, para agradar a população de Prudentópolis, uma cidade majoritariamente de população originária da Polônia e na Ucrânia.
A Loja da Alice, ali na Avenida Colombo, comercializa um prato de frango frito apimentado elaborado pelo Sr. Eduardo, que na primeira mordida faz sentir a identidade com gastronomia tradicional japonesa: seja pelo condimento, pela textura e até mesmo um sabor único. Não sei a origem desta receita, mas seguramente Sr. Eduardo na produziu no contexto cultural da gastronomia tradicional japonesa em que ele está imerso desde a infância. Sem desmerecer a tradição do frango frito da gastronomia imigrante italiano, da qual sou tributário, a iguaria do sr. Eduardo é notável.
A dona Teresa, que divide o atendimento da loja, com o Sr. Eduardo, é uma senhora tímida, porém sábia e muito generosa em compartilhar seus conhecimentos, explicando com riquezas de detalhes as técnicas de produção de alimentos assim como as impressões gastronômicas de cada condimento. Já a Dona Alice, proprietária da loja, afirma que, apesar das sólidas raízes cultura nipônica, está descobrindo e se encantando com a gastronomia coreana. Talvez ela conduza, pelo seu conhecimento e pelo novo encantamento, a uma fusão culinária entre a tradição japonesa e a vertente coreana.
Na Higori Store, ali na Avenida São Paulo, a Tatiane rapidamente, mas com eficiência, nos proporcionou um panorama qualificado sobre as variante do saquê, este fermentado japonês que encanta a todos.
Nesta crônica, eu escolhi apresentar o “garimpo” de iguarias para as quais eu não consigo uma tradução adequada para as denominações. Tão pouco consigo comparações seguras para exemplificar com termos da língua portuguesa e ou produtos da cultura gastronômica brasileira. Para aqueles que desconhecem estes produtos, eu os aproximaria ao quibe, à coxinha e aos bolinhos de peixe e carne. No entanto, o grau apurado das texturas, dos formatos, dos sabores, dos aromas e das cores fazem destes produtos da gastronomia japonesa tradicional algo distinto e que merece uma especial atenção.
Eu criei uma sigla para uso próprio para defini-los: SKT, pois são três as principais categorias. O surumi, preparado a base de peixe; o konnyaku, a base de konjac, (um tubérculo originário da Ásia que, no entanto, no Brasil é conhecido por batata ou inhame japonês); e o tofu, este já bastante popular por estas terras e conhecido como “queijo de soja”.
A versão mais popular do surimi é kani-kama produzido originalmente a partir do caranguejo e atualmente fabricado industrialmente com peixe branco. O kani-kama, no entanto, é apenas um membro de grande e magnifica família surumi. Os ingredientes são triturados até formar uma espécie de purê tendo o sabor ativado por uma variedade de condimentos. As receitas ainda incluem algum tipo de amidos e claras de ovos. Algumas receitas incorporam também o tofu (um parente gastronômico próximo e do mesmo grupo culinário do surumi).
A massa básica através de técnicas seculares (que devem conter algum tipo de práticas alquímicas) são cozidas, fritas e ou assadas, gerando verdadeiras preciosidades para o paladar, para o olfato e para os olhos. O kamaboko, em formato de meio cilindro, é basicamente branco e recoberto com uma capa cor-de-rosa que lembra a do queijo gouda.
Antigamente era comercializado numa embalagem que continha uma pequena base de bambu, que recentemente foi proibida pelos órgãos de vigilância sanitária. Uma bela peça que de imediato agrada aos olhos, no entanto, a textura suave e um aroma de frescor, faz do kamaboko uma iguaria praticamente única. Os kamabokos são também conhecidos por satsuma, em função de uma das regiões em que são populares no Japão.
O kamaboko possui uma textura agradabilíssima entre os dentes. Constitui-se, sempre, em surpresa positiva quando presente em pratos com variedades de ingredientes. O sabor leve ajuda a preparar o paladar para outros alimentos mais fortes em textura ou em condimentos. A beleza do branco com o rosa é fator de elegância decorativa para qualquer ocasião.
O hampen é o surimi levemente assado, produzidos em dois formatos: o ovalado – mais comuns – e de mini panquecas. O satsumage é o surimi frito, em formato oval ou esférico, com corte e sabor que se aproximam dos queijos defumados. Ambos possuem identidade gastronômica distinta, ganhando autonomia nos pratos tanto pelo sabor mais acentuado, pela consistência mais firme e pelas cores mais discretas.
O chikuwa ou tikuwa é o surimi mais próximo do hampen e do satsumage. Compõe, no entanto, com mais facilidade com o kamaboko. O tikuwa é assado ou cozido, porém em tubos de metal ou bambu, produzindo o formato que lhe dá a denominação, literalmente, de anéis de bambu. O formato de tubo, com parte externa rugosa, com gradiente de cores entre o branco e o “amarelo-defumado”, faz do tikuwa um alimento muito curioso, além de saboroso.
Os bolinhos de peixe são tradicionais em todo o mundo e no Brasil. Cada região possui uma técnica ou receita para produzi-los. No entanto, em duas culturas este bolinhos ganharam um papel central na gastronomia étnica. Uma dela é a japonesa com todas esta variedade dos surumis. A outra é a da cultura judaica da Europa Central e Oriental, com o Guefilte Fish. O Guefilte Fish cativou a minha curiosidade na leitura do livro de memórias de Oliver Sacks, o Tio Tungstênio, ambientado nas vivências na comunidade judaica em Londres no pós-guerras. Contava ele que a mãe retirava cuidadosamente a carne do peixe sem afetar a pele, depois a triturava, temperava e preparava com especiarias e a recolocava no peixe. Este prato, servido em jantares ritualísticos, articulava-se aos do peixe e da pescam que remetiam aos tempos imemoriais da vida as margens dos mares da Galileia. Mencionei certa vez esta história a um chef de cousine japonês que disse que em certas regiões do Japão ainda persistem tradições semelhantes de remontar a carne na pele do peixe. Numa sociedade, que no passado e hoje ainda é dependente do peixe, o apuro nas apresentações destes alimentos seria mais que pelo prazer do bem-servir, poderia estar vinculadas a demandas arquetípicas.
- Conheça a coluna Redescobrindo Maringá, assinada por Marcos Cordiolli
Eu, muito influenciado pelo livro do Oliver Sacks, preparava o guefilte fish também com sentido ritual para as ceias de ano-novo, pelo peso simbólico do peixe, associadas a crença judaico-cristã de ressureição. A elaboração deste prato, no entanto, é quase terapêutico pelo tempo que ficamos macerando o peixe, sovando a massa e cozinhando o caldo já preparado no dia anterior para conseguir uma gelatinosidade adequada no molho. Enfim… Conversei – rapidamente e por mensagens – sobre o guefilte fish com o meu bom amigo Gerson Guelmann, que mantém um site com pitadas da sabedoria e do humor judaicos, que leio com regularidade de duas a três vezes por semana. O site do Guelmann é atualmente o maior repositório destes temas em língua portuguesa. Pela conversa soube que a receita que praticava era originária entre os judeus poloneses, pelo tom adocicado.
As convergências arquetípicas entre os surimi e guefilte fish, no entanto, não produzem correspondência em termos de correspondências culinárias. O surimi explora sabores que parecem destinados aos momento de meditação pela leveza de sabores e harmonia de texturas. Já guefilte fish deseja ser uma alimento robusto, forte, energizante típicos para os rígidos invernos da Europa Oriental. Dois ativos gastronômico distintos que nos remetem a hábitos civilizacionais milenares embutidos em alimentos similares em nossas mesas.
O parceiro do surimi é o konnyaku, uma bolinho de um tubérculo parecido como a batata e o inhame, o konjac. O konnyaku é gelatinoso e comercializado imerso em água como o tofu. Por ser produzido a partir do konjac, o konnyaku é muito procurado em função dos saberes populares atribuem a este tubérculo diversos tipos de benefícios terapêuticos tais como o combate ao câncer e a diabetes. A versão em pó é comercializada como um tipo de gelatina.
A cor escura do konnyaku pode não agradar a prazer dos olhos. A produção também não fácil nem rápida, uma vez que um dos ingredientes é soda caustica, que cobra do fabricante processos de purificação do alimento. Enfim, na gastronomia, tudo tem o seu preço, inclusive nas habilidades e tempos de preparo.
Eu, porém, o aprecio pela textura ímpar da gelatinosidade fria, um impacto, único no paladar. A aparência translúcida de um suave marrom claro, garante uma presença marcante em pratos da gastronomia tradicional japonesa que primam pela efusividade de cores e formatos.
O Konnyaku também é produzido na forma de espaguete, denominado de shirataki ou ainda itokonnyaku. Outra preciosidade – de valor gastronômico incalculável – produzida – artesanalmente -na região de Maringá.
O tofu é terceira vertente desta categoria notável de alimentos. Produzidos a base de soja é comercializado, como o konnyaku, imerso em água. O tofu pela cor branca, similar ao queijo, possui a facilidade de incorporar sabores adquirindo uma ampla versatilidade gastronômica. A mais popular, parece ser, a do missoshiro, a tradicional sopa de missô. Atualmente o tofu já est;a disponível nas modalidade de assados, defumados e fritos. O agedashi-dofu, o tofu frito, deve merecer destaque, pois além da consistência muito peculiar, possui a uma raríssima aerosidade, possibilitando ser embebido por caldos, permitindo experiências gastronômicas, quase que, exclusivas. Eu geralmente o consumo no desjejum matinal, sobre o qual faço um pequeno futuro para depositar um caldo resultante da mistura do shoyo com missô. Lógico que precisa ser ingerido com cuidado pois pode espalhar molho a alguns centímetros de distância… (Aliás, o missô artesanal encontrado em Maringá, assim como outros fermentados, também são de altíssima qualidade e tratarei deles em outro artigo nesta coluna).
Estas maravilhas gastronômicas – o surumi, o konnyaku e o tofu – podem ser ingeridas frias, aquecidas no vapor, no grill ou ainda forno de micro-ondas, sem incorrer em nenhuma heresia. Eu, no entanto, recomendo ser fiel, ao menos em parte, a tradição da cultura alimentar japonesa, e os consumo em acordo com os modelos de refeições nipônicas.
O surumi, o konnyaku e o tofu, compõe arranjos alimentares comuns com as conservas tradicionais japonesas, os tsukemonos (a denominação para conservas de vegetais – verduras, frutas e legumes – e peixe). Maringá, eu tenho forte impressão, parece ser uma Meca dos fabricantes destas iguarias. A Rosana e eu localizamos pelo menos duas dezenas delas, tais como asazuke (acelga, pepino e cenoura); beni shoga (gengibre em umezu, o vinagre de ume); fukujinzuke (daikon, espécie de rabanete japonês, raiz de lótus e outros vegetais); gari (gengibre); gobo (raiz de bardana); kimuchi (acelga picante); rakkyo (cebolinha); senmaizuke (nabo); e takuan (nabo fermentado com farelo de arroz produzindo forte cheiro e coloração amarela). (As demais variedades, as formas de preparo, os condimentos assim como os sabores, texturas, aromas e formatos serão tema de uma outra futura crônica para este esta coluna. Tratando claro, das produzidas e acessíveis em Maringá).
A culinária japonesa construiu um conceito próprio – denominado de Kaiseki – para a composição das refeições com equilíbrio e harmonia de sabores, texturas, aromas, aparências, cores e cortes dos alimentos. Cada prato ou mesa podem atingir a qualidade de obra de arte, em função dos arranjos – com esmero – de cores e formatos dos alimentos.
O ochazuke é – talvez – a forma mais básica de preparar uma refeição a moda japonesa. Arrumados numa chawan – a tradicional tigela japonesa – com a base de arroz ou espaguete frio, sobre os quais se colocam diversos tipos de surumi, o konnyaku e o tofu, que podem vir acompanhados por sashimi, por variedade de conservas japonesas, vegetais e cogumelos. O ochazuke é regado com shoyu ou caldo a base de missô ou ainda de peixe. No já extinto restaurante Takô de Curitiba o ochazuke era regado com chá verde salgado!
A teishoku assim como as variações de kaiseki ou kaiseki-ryōri (este servido antes da cerimônia do chá) são refeições compostas por mais de uma dezenas de alimentos em pequenas porções. O administrator de um simpático restaurante tradicional no tempo japonês da Rua Turiaçu em São Paulo, o denominava de “comercial” japonês. As tabuas ou barcas de sushi e sashimi são variações da teishoku. Basicamente, a refeição é composta por uma proteína, geralmente peixe frito, uma chawan de gohan (o arroz japonês) e variedades de surumis, konnyakus, tofu e tsukemonos (as conservas que mencionei). Além de vegetais e cogumelos.
O obentô é, na denominação popular, a “marmita” japonesa. Uma refeição fria composta de proteínas fritas, geralmente acompanhado de sushis ou umeraki com vegetais e omeletes que também podem conter variedades de surumis, konnyakus, tofu e tsukemonos. Eu geralmente compro, com antecedência, para os dias que não terei tempo para almoçar na prefeitura. É uma boa refeição para comer a mesa de trabalho.
O Sukiaki – que fiz dia deste só com ingredientes encontrados neste emprórios e feiras de Maringá – é basicamente um cozido a mesa, utilizando uma panela sobre um fogareiro o que possibilita aos comensais cozinhar o próprio alimento. O Sukiaki é elaborado em uma grossa panela de ferro fundido, abastecida com um caldo a base de shoyo, mirin (um tipo de saquê gastronômico), tempero de peixe e açúcar. Eu uso um fogareiro de acampamento alimentado por um pequeno cilindro de gás daqueles utilizados para a recarga de isqueiros. (O Michel Tamura nos convidou para o comer o famoso sukiaki preparado pelo pai dele – promessa esta ainda não cumprida -, confidenciou um segredo de família sui generis para o molho de cozimento. Obviamente que não posso revelar este segredo, que pareceu-me além de criativo, uma solução para reduzir a força do molho tradicional). Os ingredientes cortados ficam próximos dos comensais para que com pinças de bambu os coloquem no molho (as pinças de bambu também as comprei de boa qualidade naquele empório de produtos japonês da avenida Pedro Taques). Depois de cozido, os alimentos são levados para resfriar em chawans com molho de shoya. Para os que gostam, como eu, acrescenta-se um ovo bem batido ao shoyo na chawan.
O shabu-shabu – que faço sempre no inverno – uma variação do sukiaki, elaborado numa panela de cerâmica com os alimentos cozidos em caldo de peixe com missô. Igualmente saboroso, como o sukiaki, porém, cozidos no caldo de peixe os alimentos tendem a manter a cor original, diferente do sukiaki onde a cor escura do shoyo impacta os ingredientes. Em se tratando do surumi, do konnyaku e do tofu o impacto no prato é considerável, pela profusão das cores e formatos deste ingredientes.
A nabemono, uma sopa japonesa – que também está na minha programação para este inverno – na receita que utilizo é basicamente um caldo de peixe bem apurado e condimentado com filetes de ovos cozidos. Neste caldo básico são incluídos os ingredientes: uma proteína animal frita – que em tempos atuais – as preferencias são pela bisteca de porco ou file de peixe, o surumi, o konnyaku, o tofu, vegetais e cogumelos. O resultado é uma complexa diversidade de cores e formatos boiando num caldo branco, emitindo aromas indescritíveis. Depois, na boca, um desfile suave, mas levemente picante, de texturas e sabores também diversificados.
A encontrar e conhecer novos produtos no empórios e feira, eu procurava observar as cores e os formatos, quando possível os aromas e imaginava as texturas e sabores. Para degustar esta magnifica variedade de produtos culinários tradicionais japoneses, eu planejei realizar – com amigos – algumas refeições. As possibilidades e composição que desejo oferecer aos meus convidados em refeições tradicionais serão desfrutadas com prazeres mais efetivos em refeições de sukiaki, de shabu-shabu, da nabemono, do obentô e do teishoku.
A pouco dias fiz um sukiaki com o produtos que comprei nos empórios e feiras que visitamos aqui em Maringá. Na forma tradicional e ritualística, como prefiro, eu preparei uma carne bovina cortada em cubos, todas as variedades de surimi que consegui, konnyaku e tofu. Inclui cogumelos, alguns vegetais (de tradição japonesa, a acelga e o nirá). Servi também espaguetes nipônicos importados (elaborados com feijão e arroz) e shirataki artesanal (o espaguete de konnyaku). Como petisco de abertura, a Rosana serviu mandiopã frito. Uma iguaria elaborada com farinha de arroz, que em contato com azeite muito quente, expande-se como a pipoca e resulta numa iguaria com textura aproximada aos salgadinhos a base de milho.
Os empórios e barracas de produtos tradicionais japoneses oferecem uma variedade imensurável de possibilidades. Seguramente farei muitos sukiakis, shabu-shabus, nabemonos e teishokus. Assim como vou incorporar as minhas refeições habituais os obentôs e okonomiakis (outro prato que gosto de fazer, uma espécie de pizza – uma grande panqueca aberta – sobre o qual se coloca diversos tipos de alimentos fritos, cozidos e assados), afinal em Maringá, é muito fácil – e prático – conseguir os ingredientes de qualidade.
Que assim seja, viva a Maringá Viva, que combina tradições e modernidades, em multipolaridades de comunidades e culturas. Com mundos de sabores, aromas, texturas, cores, formatos, no empório ou na quitanda ali da esquina ou na feira cruzando a rotatória.
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