Anvisa alerta sobre substância que aparece na batata frita, pães, biscoitos e café

Por Redação GMC Online Publicado 23/06/2026 às 20h44

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A Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) emitiu nesta terça-feira (23) um alerta sobre a acrilamida, um agente carcinogênico, que pode se formar de maneira involuntária em alimentos submetidos a altas temperaturas, como frituras, assados e produtos tostados.

O composto, presente em itens comuns da dieta como batata frita, pães e biscoitos, é classificado como potencialmente preocupante para a saúde humana, especialmente em casos de consumo frequente e exposição prolongada.

De acordo com a agência, a acrilamida surge a partir de uma reação química natural entre açúcares e aminoácidos durante o cozimento em altas temperaturas, processo que também é responsável pela coloração dourada e pelo sabor característico dos alimentos.

Embora ainda haja limitações nas evidências sobre seus efeitos em humanos, estudos apontam possíveis riscos, incluindo potencial carcinogênico, o que levou órgãos internacionais a monitorarem a substância desde sua descoberta, em 2002.

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Atualmente, a acrilamida é classificada como um provável agente carcinogênico para humanos (Grupo 2A), sendo as crianças o grupo mais vulnerável. Também integram essa categoria de risco o consumo de carne vermelha e a cafeína.

Veja dicas para reduzir substância em alimentos fritos e assados

Confira dicas de prevenção e controle na escolha e no preparo dos alimentos para evitar o consumo excessivo de acrilamida.

As recomendações são destinadas especialmente à população, sendo também aplicáveis aos serviços de alimentação, como restaurantes, bares e lanchonetes.

Prefira consumir batatas cozidas em água ou a vapor, pois essas formas de preparo evitam a formação de acrilamida.
Ao assar, grelhar, fritar ou tostar alimentos ricos em açúcares, como batatas, biscoitos, bolos e pães, prefira temperaturas baixas (preferencialmente, abaixo de 180ºC).
Controle o grau de cocção dos alimentos. Eles devem ficar com tonalidade levemente dourada, evitando tons de marrom escuro.
Guarde as batatas fora da geladeira e, preferencialmente, em local escuro. Desta forma, evita-se o aumento de açúcares redutores que favorecem a formação da acrilamida.
Deixe batatas cortadas de molho em água com vinagre por cerca de 15-30 minutos ou ferva-as rapidamente antes de fritar ou assar, pois reduz a formação de acrilamida.
No caso de pães, fermentações mais lentas contribuem para a redução da formação de acrilamida ao assar.
Siga as instruções indicadas pelos fabricantes, especialmente em relação à temperatura e o tempo de preparo.