A Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) emitiu nesta terça-feira (23) um alerta sobre a acrilamida, um agente carcinogênico, que pode se formar de maneira involuntária em alimentos submetidos a altas temperaturas, como frituras, assados e produtos tostados.
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O composto, presente em itens comuns da dieta como batata frita, pães e biscoitos, é classificado como potencialmente preocupante para a saúde humana, especialmente em casos de consumo frequente e exposição prolongada.
De acordo com a agência, a acrilamida surge a partir de uma reação química natural entre açúcares e aminoácidos durante o cozimento em altas temperaturas, processo que também é responsável pela coloração dourada e pelo sabor característico dos alimentos.
Embora ainda haja limitações nas evidências sobre seus efeitos em humanos, estudos apontam possíveis riscos, incluindo potencial carcinogênico, o que levou órgãos internacionais a monitorarem a substância desde sua descoberta, em 2002.
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Atualmente, a acrilamida é classificada como um provável agente carcinogênico para humanos (Grupo 2A), sendo as crianças o grupo mais vulnerável. Também integram essa categoria de risco o consumo de carne vermelha e a cafeína.
Veja dicas para reduzir substância em alimentos fritos e assados
Confira dicas de prevenção e controle na escolha e no preparo dos alimentos para evitar o consumo excessivo de acrilamida.
As recomendações são destinadas especialmente à população, sendo também aplicáveis aos serviços de alimentação, como restaurantes, bares e lanchonetes.
- Prefira consumir batatas cozidas em água ou a vapor, pois essas formas de preparo evitam a formação de acrilamida.
- Ao assar, grelhar, fritar ou tostar alimentos ricos em açúcares, como batatas, biscoitos, bolos e pães, prefira temperaturas baixas (preferencialmente, abaixo de 180ºC).
- Controle o grau de cocção dos alimentos. Eles devem ficar com tonalidade levemente dourada, evitando tons de marrom escuro.
- Guarde as batatas fora da geladeira e, preferencialmente, em local escuro. Desta forma, evita-se o aumento de açúcares redutores que favorecem a formação da acrilamida.
- Deixe batatas cortadas de molho em água com vinagre por cerca de 15-30 minutos ou ferva-as rapidamente antes de fritar ou assar, pois reduz a formação de acrilamida.
- No caso de pães, fermentações mais lentas contribuem para a redução da formação de acrilamida ao assar.
- Siga as instruções indicadas pelos fabricantes, especialmente em relação à temperatura e o tempo de preparo.